La cuisine péruvienne est assez peu connue et il est vrai que retrouver de la vraie cuisine péruvienne authentique n’est pas une mince affaire dans les restaurants européens. La cuisine du Pérou est pourtant l’une des plus diversifiées au monde et regroupe un nombre impressionnant d’au moins 490 plats. Outre le ceviche et les empanadas qui sont internationalement connus, on retrouve des recettes variées de viandes, de légumes et de poissons, certaines plus atypiques que d’autres.
Quelles sont les spécialités péruviennes ?
La cuisine du Pérou se retrouve régulièrement dans la cuisine des pays limitrophes du fait de sa longue période d’histoire multiculturelle entre ses pays voisins et l’Espagne (notamment la péninsule ibérique) mais aussi l’Afrique subsaharienne où l’on retrouve de nombreuses recettes sous forme de ragoût. Elle se mélange aussi par la suite avec la migration de peuple en provenance de Chine, du Japon, d’Italie et de nombreux autres pays.
Cela n’est pas pour rien que Lima est nommée capitale des « Amériques » et que s’y déroule de nombreuses fêtes et foires alimentaires comme la très connue Mistura.
Le ceviche
Le ceviche ou souvent appelé cebiche est l’un des nombreux plats de la liste des spécialités péruvienne. Le ceviche est en grande majorité un plat à base de poisson finement coupé comme on pourrait retrouver dans d’autres pays du monde le carpaccio, les sashimis ou encore la viande pour la pierrade. Le poisson que l’on retrouve le plus est un poisson blanc comme du cabillaud, mais il n’est pas rare de retrouver des poissons comme le thon ou encore comme le saumon. Ce plat typique est un plat qui a la particularité de se manger frais et surtout non cuit. Il sera le parfait allier pour une cuisine familiale estivale. C’est la raison pour laquelle le poisson doit être frais. La recette spéciale est en fait cuite grâce à une marinade acide faite à base de citron. La marinade du ceviche est exclusivement à base d’oignons, de coriandre, de citron (en général vert) et de piment, l’accompagnement est ensuite à la discrétion du cuisinier.
Cuy
Ne prenez pas peur en regardant cette recette, ce plat est effectivement particulier pour nous en provenance d’Europe occidentale mais il n’est pas pire que de manger des grenouilles ou bien des escargots. Le cuy est en vérité un cobaye ou plus précisément un repas à base de ce petit rongeur, le cochon d’inde. Le cuy, aussi appelé cuy chactao est originaire de la province d’Arequipa et se consomme frit dans de l’huile en dessous un énorme couvercle de pierre pour que sa forme soit plate. Ce plat est généralement très épicé et l’animal est présenté entier dans l’assiette, accompagné de pomme de terre cuite et de maïs.
Causa rellena
La causa rellena ou ce que l’on pourrait traduire par purée fourrée, est une spécialité en provenance du Pérou datant de l’époque précolombienne. C’est un des grands classiques de la cuisine péruvienne que l’on consomme généralement en entrée. Il s’agit la d’un plat désormais assez raffiné qui utilise la purée tel un millefeuille avec en son centre de l’avocat, des œufs, du poisson ou du poulet, des piments et bien sûr de nombreuses épices et saveurs comme le citron, la mayonnaise et autres selon l’envie.
Aji de gallina
L’Aji de gallina ou littéralement poule au piment est un des nombreux plats traditionnels du Pérou préparé avec de l’aji, un piment d’Amérique du Sud. Ce plat typique de la ville de Lima, a été énormément influencé par la cuisine espagnole ainsi que la cuisine française. Cela s’explique avec l’arrivée de nombreux chefs français après la révolution de 1789 qui émigre au Pérou et se retrouve alors embauché par des familles créoles. Ce plat est constitué principalement de volaille comme de la poule ou du poulet cuite au préalable dans un bouillon clair pour que la viande soit tendre et s’effiloche facilement avant d’être mijoté avec des piments orange, de la sauce crémeuse, du fromage frais originaire de la région d’Arequipa et du biscuit salé en guise de chapelure.
Lomo saltado
Le lomo saltado est un plat typique du Pérou qui a été instauré lorsque les chinois sont venus s’installer dans le pays et principalement dans la région des Andes. Cette spécialité à donc une influence asiatique en plus de son origine créoles et on le retrouve dans la traduction de ce met qui siginifie littéralement « bœuf qui saute ». Il s’agit d’un émincé de bœuf accompagné de riz, pomme de terre, tomate et piment d’aji.
Anticuchos
Les anticuchos est une spécialité que l’on retrouve dans plusieurs pays d’Amérique du Sud et principalement au Pérou. Il s’agit de brochettes faites à partir de morceaux de cœur de bœuf mariné, qui sont ensuite piqués sur une brochette en bois et grillés. Celles-ci sont bien évidemment pimentées A l’origine ce plat consommé par les maya était fait à base de viande de Lama. Ce plat entre mélange de plusieurs époques et traditions, fait partie intégrante de la coutume péruvienne et notamment de la vie des croyants. Il existe même un jour spéciale pour célébrer les anticuchos : le , tous les troisièmes samedis d’octobre.
Pollo a la brasa
Le poulet à la brase, pollo a la brasa est un plat que l’on retrouve dans le monde entier quand sonne l’heure des beaux jours ou des dimanches en famille. Le pollo a la brasa péruvien est un poulet cuit dans du charbon de bois et cuit simplement avec une pointe de sel. A servi bien évidemment avec de délicieuses frites.
Rocoto relleno
Le rocoto relleno est un plat originaire du Pérou mais surtout de la province d’Arequipa. Ce plat ressemble étrangement à ce que l’on a chez nous la tomate farcie où une tomate tel un sandwich comporte en son centre une farce de viande et le tout est cuit au four. Le rocoto relleno est un peu le même principe, il s’agit ici d’un piment rocoto qui a un goût similaire au poivron avec un goût assez sucré. Celui-ci est farcie avec de la viande hachée, marinée dans une préparation au piment piquant cette fois, des petits pois, des épices comme le cumin et le persil et enfin du fromage frais. Ce plat cuit au four est servi chaud avec généralement des pommes de terre. Les péruviens ne font pas dans la légèreté mais ce plat est très savoureux et l’un des plats principaux de la cuisine du Pérou.
Papa rellena
Autour du mon on retrouve un amour pour la pomme de terre, mais ce n’est rien comparé au Pérou qui la consomme sous toutes ses formes. Que cela soit en purée, vapeur, en sauce ou encore frit, la pomme de terre fait partie intégrante de la consommation alimentaire des péruviens. La papa rellena est tout simplement une pomme de terre farcie en son centre avec de la viande, des oignons, des olives et des œufs, le tout hachés pour former une farce avant de passer la pomme de terre entière dans de l’huile pour la frire en extérieur. Il existe aussi au Pérou une variante nommée yuca rellena qui est tout simplement la même recette mais avec du manioc à la place de la pomme de terre.
Escabeche
L’escabeche est une recette que l’on retrouve dans différentes régions du monde mais sous d’autres appellations bien sur. Il s’agit en fait du nom de la marinade dans lequel se trouve du poisson. Le nom escabeche tire son origine du mot arabe pour dire ragoût. La recette est simple, il suffit de lever des filets de maquereaux ou de sardines, de les cuire et de les laisser mariner dans une sauce. La recette de la marinade est à base d’huile et de vinaigre, d’ails, d’oignons, de carottes, d’un mélange d’épices comme du thym, laurier, persils et bien évidemment piments.
Les picarones
Il ne faut pas croire, en Amérique du sud mais principalement au Pérou, on ne mange pas que des repas salés et on ne consomme pas que des fruits en dessert. Les picarones font parties d’une longue liste de recettes de desserts péruviens comme on les aime. Ce dessert originaire de la ville de Lima est une sorte de beignets, c’est à dire une pâte frit dans de l’huile. La pâte de ce beignet est assez atypique puisqu’elle est à base de courge et de patate douce, recouvert de chancaca (un sirop de sucre non raffiné).
Carapulca
Carapulca aussi appelé carapulcra est une spécialité du Pérou, c’est même un des plats les plus anciens repertoriés du Pérou. A l’origine il s’agissait d’un potage à la pomme de terre séchés et désydratés avant d’être ajouté dans un bouillon et au fur et à mesure les espagnols ont rajouté des ingrédients comme de la viande de porc et de poulet et des piments jaunes et rouges aji et pourquoi pas du riz en accompagnement. Assez consistant et qui tient au corps, ce repas est considéré à l’époque comme le plat du pauvre.
Pisco sour
Si les cocktails ne sont pas la chose la plus consommée au Pérou contrarement à la bière, il y a bien une recette sensationnelle qui est bien typique et qui mérite sa place dans les spécialités locales, c’est le Pisco sour. On le retrouve dans la plupart des bars branché et dans les bars à l’ambiance latina. Sa recette est très simple, il s’agit d’alcool de pisco, de jus de citron, de sucre de canne, de blancs d’œufs et d’angostura. Le pisco est en fait un alcool à base de distillation de raisin comme le brandy et le cognac.
Empanadas
Que serait le Pérou sans sa très célèbre recette des empanadas ? C’est bel et bien l’une des spécialités culinaire que l’on connait à travers le monde. Suivant les envies mais aussi l’ambiance du lieu dans lequel on se trouve (par exemple un restaurant de fusion culinaire) la recette peut être différente mais le principe reste le même. L’empanadas est en réalité un espèce de chausse de pâte ou un raviolis comme on en voit en Asie mais réalisé avec une pâte feuilleté. L’empanada est farcie avec de la viande, du poisson, des épinards, du fromage, de la tomate, des légumes et pleins d’autres préparation. On le retrouve en général dans les petits restaurants ou food truck de rue pour le consommer sur le pouce comme un encas.